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飯寿司

みなさまにとって、お正月に欠かせない食べ物と言えば?

私の故郷では、飯寿司(いずし)なのであーる(URであーる♪風)

 

飯寿司は、北国の郷土料理でなれずしの一種。高級な漬物なのだ。ご飯と米麹そして魚介類や野菜を樽で漬け込み、1ヶ月以上氷点下で低温熟成させる。味は、程よい酸味と魚や野菜から出た旨みが麹とからんでとてもまろやか。魚介類は各家庭で違い、鮭、さんま、ほっけ、にしん、最近はほたても人気があるらしい。我が家では、昔から母が漬けて、正月の食卓を華やかにしてくれた。

 

神奈川に住んでいる私にも毎年、当たり前のように空輸されるのだが、「もう今年で最後かもしれない」という母親の弱気な発言にドキドキしている。が、それもそのはず、母親はもう88歳。誰かが伝承しないと途絶えてしまうのだ。

 

そこで、私たち三姉妹が初めて、飯寿司の手伝いに繰り出した。北海道根室に到着するとすぐに準備に取りかかった。何しろレシピがないので、母親の目分量と感覚のみ。

 

1日目は、樽を洗って、ストーブの前で乾かす。材料の大量の野菜や紅鮭5匹をさばき、細かく細かくきざむ。炊いたご飯一升二合と麹を混ぜて一晩寝かせる。

そして2日目、乾いた樽に野菜(大根6本、人参10本、ゆずの皮20個分、生姜、氷頭、グリンピース)と小さく食べやすく切った紅鮭と笹の葉(知人がわざわざ山で採ってきた)をミルフィーユ状にひたすら重ねていく。一段重ねるごとにやさしく、愛情を持って手で押さえる。

3日目、1キロもありそうな樽を裏の寒い場所に移動する。

そして1ヵ月後、漬かる寸前に樽を逆さにして水抜きをするらしい。

 

こんな大変な作業を足が不自由な母が一人でやっていたなんて。しかも毎年、2樽漬けている。飯寿司を毎年、当たり前のように所望していたことが恥ずかしくなった。母曰く「みんなが喜ぶ顔を思い出すと大したことないよ」とのこと。

 

ミルキーではなく、「いずしーはママの味~♪」なのであーる(嵐山光三郎)

 

 

 

 

by フルーツパラダイス

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